Sorumlu Restoran Hareketi, günümüz kaynaklarının yarına da ulaşabilmesi gayesiyle Akkomarka tarafından başlatılan, sürdürülebilirliği odağına alan ve restoranların enerji kullanımından atık yönetimine, su kullanımından gıda tedariğine ve hazırlığına kadar, tüm süreçlerinde sorumlu bir anlayışla hareket ederek üretimde ve tüketimde bilinçli bir davranış değişikliği yaratmayı amaçlayan bir proje olarak dikkat çekiyor. Sürdürülebilirliğin izinde köşemizin ilk konuğu olan Akkomarka Yönetim Kurulu Üyesi Hasan Yeşilyurt sorumlu restoran hareketini ve yeme içme sektöründe sürdürülebilirliği konuştuk.
Sürdürülebilirlik markalarınız için ne ifade ediyor?
Küresel ısınma, iklim krizleri, dünyanın belli yerlerinde hayati şekilde görülmeye başlanan gıda ve sağlıklı suya erişimdeki yetersizlik, çevre felaketleri, bazı türlerin hızla soyunun tükenmesi… Sürdürülebilirlik, artık bir tercih olmaktan çıktı, devlet politikalarından şirketlere kadar her alanda en önemli hedefler arasında yerini aldı.
12 markamız, Türkiye’deki ve yurtdışındaki 40’tan fazla restoranımızla sektörün en önemli oyuncularından biri olan Akkomarka olarak biz de sürdürülebilir dünya hedefi için çalışmayı uzun zamandır görev addediyoruz. Yaşanabilir bir dünya ve gelecek nesillerin kaynaklarını tüketmemek için gerekli duyarlılığı gösteriyoruz. Bunu dikkate alarak sürdürülebilirlik odağında hayata geçirdiğimiz Sorumlu Restoran Hareketi de bu duyarlılığın bir sonucu. Sektörde bir ilk olan ve günümüz kaynaklarının yarına da ulaşabilmesi gayesiyle başlattığımız bu proje kapsamında yaptıklarımızla Birleş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları arasında yer alan “Temiz Su ve Sanitasyon”, “Sorumlu Üretim ve Tüketim”, “Erişilebilir ve Temiz Enerji”, “İklim Eylemi” gibi 17 hedefe de katkı sunmuş oluyoruz. Proje kapsamında restoranlarımızı yeniden yapılandırarak, enerjiden gıdaya, atık yönetiminden yerel üretimin desteklenmesine kadar birçok başlıkta çalışmalar yürütüyoruz.
Dünyanın farklı yerlerinde restoranlarınız var. Global deneyimlerinizi baz alarak insanımızın sürdürülebilirlik konusundaki yaklaşımını diğer ülkelerle kıyaslar mısınız?
Sürdürülebilirlikle ilgili duyarlılık özellikle Almanya, İsviçre gibi ekonomisi gelişmiş ülkelerde yüksek olmakla birlikte, Türkiye’de de insanlar, en başta gençler daha bilinçli hareket ediyor. Türkiye İstatistik Kurumu’nun 2022 Çevre Koruma Harcamaları İstatistikleri de bunun kanıtı. Bu verilere göre, çevre koruma harcamaları bir önceki yıla göre tam yüzde 111,4 artarak toplam 140,3 milyar TL oldu. Bu oldukça büyük bir yükseliş. Üstelik bunların yüzde 70,3’ü mali ve mali olmayan şirketler, yüzde 26,1’i genel devlet ve hane halkına hizmet eden kâr amacı olmayan kuruluşlar ve yüzde 3,6’sı ise hane halkları tarafından yapıldı. En çok da atık (%60,9) ve atıksu (%25,3) yönetimi hizmetleri için harcama gerçekleşti. Biz de müşterilerimizin bu konudaki duyarlılıklarına tanıklık ediyoruz. Örneğin, gıda atığını azaltmak için başlattığımız, garnitür seçimini müşteriye bırakma uygulamamız misafirlerimiz tarafından büyük destek topluyor. Onların ilgisi sayesinde bu atıklar yüzde 25 azaltıldı.
Müşteri profilinizden yola çıkarak yeni neslin çevreye ve gıdaya sahip çıkma konusunda önceki kuşaklara göre daha duyarlı olduğunu söylemek mümkün müdür?
Sizin de bildiğiniz gibi, özellikle Greta Thunberg’in daha lise öğrencisi olduğu dönemde başlattığı iklim krizi için okul boykotundan sonra tüm dünyada ortaokul öğrencilerinden üniversitelilere birçok genç küresel ısınmaya dikkat çekmek için çeşitli etkinlikler gerçekleştirdi, hâlâ da gerçekleştiriyor. Türkiye’de de lise öğrencilerinin yaptığı iklim krizi boykotlarına tanıklık ettik. Anlayacağınız yeni nesil bu konuda çok daha bilinçli ve duyarlı. Yaşanabilir bir dünya için ne yapılması gerektiğini araştırıp hayatlarını ona göre şekillendirmekten çekinmiyorlar. Seslerini duyurarak, herkesi de bu yönde harekete geçmeye davet ediyorlar.
Sorumlu Restoran Hareketi nedir? Bu kapsamda ne gibi uygulamalarınız var?
Sorumlu Restoran Hareketi, günümüz kaynaklarının yarına da ulaşabilmesi gayesiyle Akkomarka tarafından başlatılan, sürdürülebilirliği odağına alan ve restoranların enerji kullanımından atık yönetimine, su kullanımından gıda tedariğine ve hazırlığına kadar, tüm süreçlerinde sorumlu bir anlayışla hareket ederek üretimde ve tüketimde bilinçli bir davranış değişikliği yaratmayı amaçlayan bir proje. Bu hareketle hem 1000’in üzerindeki çalışanımızın hem de her yıl ağırladığımız 2,5 milyon misafirin alışkanlıklarında küçük değişiklikler yapabilmeyi ve bu küçük değişikliklerle büyük farklar yaratmayı hedefliyoruz. Bu kapsamda tüm çalışanlarımızı eğittik. Karbon ayak izimizi düşürmek için tüm aydınlatma sistemlerimizi yenileyerek, enerjiyi yenilenebilir enerji kaynaklarından tedarik etmeye başladık. Her işletmemiz IREC sertifikalı. Hepsinin musluklarında fotoselli sisteme geçerek su sarfiyatını azalttık. Yapılan revizyonlarla sekiz hanenin bir aylık su ve elektrik ihtiyacına denk düşecek miktarda, 200 tondan fazla su ve 2mw enerji tasarrufu sağladık. Ayrıca paket servis ambalajlarımızın geri dönüştürülebilir olması sayesinde şube başına her ay 1000 ağacı kesilmekten kurtarıyoruz. Menülerimizde ve tanıtım amaçlı çalışmalarımızda yüzde 100 şeker kamışı posasından üretilen kağıtlar ya da toprağa ekilince çiçek, ağaç olarak doğaya dönen tohum kartları tercih ediyoruz. Tüm işletmelerimizde plastik kullanımını yüzde 99 azalttık. Su servislerini cam şişelerle yapıyoruz. Böylece her şubede ayda yaklaşık 3 bin 500 cam şişeyi geri dönüştürmeyi başarıyoruz. Son olarakher ay bin ton dolayında yağ atığını dönüşüme kazandırarak, 1 milyar metreküp suyu kirlenmekten koruyoruz. Bu, 250 hanenin temiz su ihtiyacına denk düşüyor. Ayrıca şunu da söylemek isterim, Sorumlu Restoran Hareketi ile başta kadın üreticiler ve kooperatifler olmak üzere onarıcı üretim yapan tedarikçilerle çalışıyor ve menülerimizde coğrafi işaretli ürünlere yer veriyoruz. Üretimde kullandığımız yumurtaların tamamını kafessiz sistemden tedarik ediyoruz. Akkomarka aynı zamanda kebap markaları olan Köşebaşı ve Ali Ocakbaşı’nda bir ilki gerçekleştirerek; mezelerden fırın ürünlerine, kebap çeşitlerinden tatlıya kadar misafirlerine tam bir vegan menü sunuyor.
Türkiye’de yeme-içme sektörünün sıfır atık konusuna olan yaklaşımını nasıl değerlendirirsiniz?
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre, insan tüketimi amacıyla üretilen gıdanın her yıl yaklaşık üçte biri yani 1,3 milyar ton gıda sosyal, ekonomik, çevresel ve en önemlisi iklim değişikliğine bağlı sorunlar nedeniyle israf ediliyor. Dünya Bankası (2020) verilerine göre, kayba ya da israfa uğrayan gıdayı üretmek için neredeyse Çin büyüklüğünde bir alana ihtiyaç var. Durumu dünyadan indirgeyip Türkiye’ye dönecek olursak, yılda 19,1 milyon ton gıda israf ediliyor (TÜİK 2020). Ticaret Bakanlığı’nın hazırladığı en son tarihli “Türkiye İsraf Raporu 2018”de tüketicilerin yüzde 5,4’ünün kalan yemekleri attığı, satın alınan gıdanın yüzde 23’ünün ise tüketilmeden çöpe atıldığı belirtiliyor. Türkiye, bu konuda eylem planlarını hazırladı. Ancak kuşkusuz bu konu tüm insanlığı ilgilendirdiği gibi sorumluluk da herkese düşüyor. Biz de Sorumlu Restoran Hareketi kapsamındaki personel eğitimleriyle gıda atıklarını en aza düşürmeye çalışıyoruz. En yoğun gıda atıklarından olan garnitür sunumlarını misafirlerin tercihine bırakarak, bu atıkların yüzde 25 azaltılmasını sağladık. Hedefimiz, bunu yüzde 100’e çıkarmak. Her ay tüm şubelerde 2 ton gıda atığını, kompost ve enerji haline getirilmesi için İBB Metanizasyon Tesisi’ne iletiyoruz. Kalan ayrıştırılmış atıkları ise, HAYTAP aracılığıyla hayvan barınaklarına ulaştırıyor, böylece ayda 2 bin minik dostumuzun beslenmesine katkıda bulunuyoruz.
Kuşkusuz, sektörün bazı temsilcileri bizim gibi sıfır atık konusunda tedbirler almaya çalışıyor ancak ne yazık ki bu çalışmaların genele yayıldığını söylemek mümkün değil. Zamanla bu çalışmaların daha da genişleyeceğini ve önem kazanacağını umuyoruz.
